草饲牛较健康？肉越红越好？挑选肉品DIY

如何选购高品质红肉？

牛、羊、猪肉因为是美味的蛋白质来源，成为无数料理的首选。但近年来由于媒体报道常吃红肉容易感染大肠杆菌，加上牛羊猪的饲料可能添加了生长激素与抗生素而危害人体健康，使得许多原本无肉不欢的消费者转而投向蔬果膳食。然而，生活中难免还是需要采购一些肉品，尤其疫情期间，更应该提高对食品安全的敏感度。

那么，如何正确选购高品质、人道养殖（humane raised）的红肉产品呢？

看懂包装上的说明

标示极佳级（prime）的牛肉，油花品质最好，就像美丽的大理石纹；特选级（choice）牛肉软嫩多汁，油花品质稍微差一些；上选级（select）牛肉通常最瘦，味道稍微差一些。标示为后腰脊肉（sirloin）、上后腰脊（top）或后腿肉（round）通常是最瘦的肉。不过侧腹牛排（flank steak）、肩胛软肉（chuck Tender）和前腰脊肉牛排（strip steak）也是很好的选择。购买猪肉也可以按照以上相同的准则，猪里脊（loins）是最瘦的肉。

凡是经国美国农业部有机认证的产品，保证肉品的来源都是用有机饲料喂养，不含生长激素或抗生素。认证过程严格检测各种要素，如土壤品质、动物饲养的实际状况、虫害防治以及野草控制。通过认证的产品包装上都会标示“USDA ORGANIC”的字样。

“最佳赏味期”与“保存期限”有何不同？

肉品虽然过了赏味期，但产品并没坏，还是可以食用。

最佳赏味期（best before date）通常与肉的品质有关，虽然过了最佳赏味期限，但产品并没坏，还是安全可以食用的。而保存期限（use-by-date）就得谨慎注意了，过了期限，食物极可能腐坏，并不安全。尤其是牛绞肉，经过人工处理，完全绞碎，更容易被污染，最好1〜2天之内食用完毕；牛排、猪排和烤肉一般可在冰箱冷藏3〜5天。

建议烹调牛羊猪肉时，温度必须达到华氏145度(摄氏63度)，绞肉则是华氏160度(摄氏71度)以上，才能降低食物中毒，感染大肠杆菌或其它细菌的风险。生肉一定要存放在较低的层架，或冰箱的下层冰柜，远离蔬果产品或熟食，才不至于发生交叉污染的现象。

了解“草饲”的真正含意

大家别上当！事实上所有牛只都是草饲的。红肉产品标示“草饲”是指牛只将在最后饲养的6〜10个月喂饲草料，而标示“谷饲”则是最后饲养的4〜6个月喂饲谷物。非营利人道认证组织（Certified Humane）指出，草饲牛肉比谷饲牛肉含有更多的omega-3脂肪酸，话虽如此，但是草饲牛肉的omega-3脂肪酸含量仍不及鲑鱼的5%。

不过，相较于谷物饲料，牛羊比较能消化草饲料，而且具体实证显示，草饲的牛只比较健康，肉质营养成分更高，比较不可能被喂食抗生素。目前对于标示“草饲”的产品说明并没有法律规范，最好还是向可信赖的肉品供应商购买。

肉品包装上如果出现人道认证组织的标签，表示牛只从放牧到宰杀都是以人道方式处理，没有喂食抗生素或生长激素。该组织独立核实与认证肉类产品。

挑选红肉的秘诀

1.新鲜肉品因种类不同，肉质颜色也不同，红肉颜色较深，可能呈现紫色、红色与棕色。如果是棕色，只是因为氧化，不表示肉质坏掉了，还是可以放心食用。新鲜猪肉应该是淡粉色的，野味猪肉则是深棕色。

2.虽然有许多人连新鲜的肉味都不喜欢闻，但闻肉味却是判断肉品是否新鲜的最佳方式。如果肉品闻起来有刺激性，或闻起来臭臭的，那就是坏了。

3.从切肉的痕迹，可以判断肉的品质，肉面切痕平顺、俐落、大小一致，表示肉质新鲜，若切痕呈现锯齿状，那么肉质就不佳。

日本和牛油花品质佳、风味佳、肉质细致。

4.仔细观看红肉表面，会发现肉质的纤维，从纤维纹理可以判断肉质是硬或软，多筋的肉可以看到很多肌肉纤维，表示肉质较硬，风味佳，适合低温慢煮。如果是挑选牛柳（beef tenderloin），肌肉纤维不多，烹调后较为软嫩。

5.如果肉片上分布着如雪花般的脂肪条纹，表示肉质多汁软嫩，这就是油花（霜降），油花分布越细致，味道越好。日本和牛（Wagyu beef）的价值就在于它的油花品质佳、风味佳、肉质细致，所以价格相对昂贵。

6.新鲜牛肉质地应该是紧密、硬实、有点干，肌肉纤维分布紧密、一致，如果肉质看起来松散、没有弹性，很可能是处理不当或品质不佳。不论何种肉品，只要摸起来好像有黏液，或者摸起来黏黏的，那就不要食用。